Jak zrobić ganasze czekoladowe? czyli francuska polewa do ciast

ganasze2
Co to jest ganasze czekoladowe? Ganasze czekoladowe to rodzaj polewy na ciasto, które powstaje z połączenia czekolady i śmietany. Większości przepisów proporcje składników są podobne. Prawidłowo wykonany ganasze sprawi, iż polewa nie będzie się łamać podczas krojenia.
Czy ganasze wykorzystujemy tylko jako polewę? Nie koniecznie, gdyż jak schłodzimy naszą mieszankę, a następnie ubijemy to powstanie nam aksamitny krem do wielu ciast i ciasteczek.
Jakie zachowujemy proporcje ? Prawidłowo to 2:1 lub 3:1. Wszystko zależy do czego będziemy wykorzystywać nasz ganasze.
Jakiej jakości powinna być czekolada? Oczywiście jak najlepszej. Najlepiej gorzka około 70%. Można również wykonać ganasze z mlecznej lub białej czekolady. Wtedy jednak zmieniają się proporcje.
Czy można zważyć ganasze? Istnieje taka możliwość, gdy śmietana będzie zbyt zimna lub gorszej jakości.
Podstawowy przepis na ganasze ze śmietaną:
Składniki:
220 g czekolady gorzkiej
150 ml śmietany 30%
W rondelku o grubym dnie umieszczamy śmietanę. Czekoladę kroimy na drobne kawałki. Śmietanę podgrzewamy. Zdejmujemy z ognia, kiedy będzie bardzo ciepła(nie może się zważyć). Gorącą śmietaną zalewamy czekoladę. Czekamy chwilę. Mieszamy, aż składniki się połączą. Gotowe !
Podstawowy przepis na ganasze z dodatkiem masła:
Składniki:
200 g czekolady gorzkiej
150 ml śmietany 30%
30 g masła
W rondelku o grubym dnie umieszczamy śmietanę. Czekoladę kroimy na drobne kawałki. Śmietanę podgrzewamy. Zdejmujemy z ognia, kiedy będzie bardzo ciepła(nie może się zważyć). Gorącą śmietaną zalewamy czekoladę. Czekamy chwilę. Dodajemy miękkie masło. Mieszamy, aż składniki się połączą. Gotowe !
Uwagi!
1) Śmietana nie może być zimna, inaczej może się zważyć.
2) Czekoladę musimy pokroić na mniejsze kawałki ponieważ szybciej się rozpuszczają, masa tak nie stygnie.
3) Używamy zawsze śmietany 30% lub 36%.
4) Pierwsze próby z tą techniką najlepiej zacząć na dobrej jakości gorzkiej czekoladzie. Czekolada musi być w temperaturze pokojowej.

Źródło:http://foodmag.pl/blog/ganache-polewa-czy-krem/

http://kuchnianaobcasach.blogspot.com/2016/07/ganache-ganasz-czekoladowy.html

http://www.slodkiefantazje.pl/artykuly/16/ganach-czekoladowy?AspxAutoDetectCookieSupport=1

Kluski, kopytka-praktyczne porady

kluski slaskie11
Kluski to jedne z najpopularniejszych dodatków do dań głównych. Kluski mogą być również samodzielnym daniem. Najpopularniejsze w Polsce odmiany klusek to:pyzy, kopytka, leniwe czy kluski śląskie.
Kluski mogą być nadziewane przeróżnymi nadzieniami: słodkimi lub słonymi.
Czym różnią się ciasta na kluski? Tak naprawdę ciasta na kluski różnią się dodatkiem i ilością mąki, ziemniaków oraz wody.
Jaki rodzaj ciasta używa się na kluski? Tak naprawdę mamy tu dowolność. Może być to drożdżowe czy francuskie.
Podstawowe ciasto na kluski krojone(łazanki):
Składniki:
200 g mąki pszennej
2 jajka
około 20 ml wody(kilka łyżek)
Ciasto zagniatamy(powinno mieć konsystencje makaronu). Rozwałkowujemy na cienkie placki, które kroimy na pasy o szerokości 1,5 centymetra. Składamy 4 pasy jeden na drugi. Kroimy kwadraty. Zostawiamy do przeschnięcia. Gotujemy w wodzie do wypłynięcia.
Podstawowe ciasto na kluski kładzione:
Składniki:
200 g mąki
2 jajka
woda
Mąkę łączymy z wodą i jajkami. Powinniśmy uzyskać ciasto, które łatwo uformujemy. Wodę na kluski zagotowujemy. Łyżką metalową formujemy kluseczki. Umieszczamy w wodzie, zagotowujemy. Gotujemy 3 minuty. Możemy okrasić masłem.
Podstawowe ciasto na kluski leniwe:
Składniki:
400 g masła
150 g mąki
3 jajka
Ser zmielić. Do sera dodać jajka i mąkę. Wymieszać . Uformować wałek. Pokroić na cienkie małe kluseczki. Wodę zagotować z olejem i solą. Wrzucać kluski. Gotować do wypłynięcia. Odcedzić. Podawać z bułką tartą i cukrem.
Podstawowe ciasto na pyzy drożdżowe:
Składniki:
250 g mąki
100 ml mleka
15 g drożdży
2 jajka
2 łyżki masła
Drożdże rozkruszyć z połową letniego mleka i połową mąki. Poczekać aż urosną. Następnie dodać pozostałą mąkę, mleko, jajka. Wyrabiać do momentu, aż ciasto będzie odstawać od ręki. Odstawiamy do wyrośnięcia.
Ciasto wałkujemy i wycinamy placuszki. Ponownie czekamy, aż wyrosną. Gotujemy w osolonej wodzie przez 15 minut.
Podstawowe ciasto na pyzy(z surowych kartofli):
Składniki:
1 kg kartofli
150 g mąki
2 jajka
Połowę kartofli ugotować i zmielić. Drugą połowę zetrzeć na tarce. Wycisność sok. Połączyć z ugotowanymi ziemniakami, jajkami i mąką. Zagnieść gładkie ciasto, formować kule wielkości orzecha włoskiego. Gotować w osolonej wodzie przez 12 minut.
Podstawowe ciasto na kopytka:
Składniki:
1 kg kartofli
300 g mąki
2 jajka
Kartofle obrać, ugotować, zmielić. Wystudzić. Dodać jajka i mąkę. Zagnieść gładkie ciasto. Z ciasta uformować wałeczki, z których wycinać małe kluseczki. Kluski gotować z osolonej wodzie, do momentu aż wypłyną. Podawać przypiekane lub ze skwarkami.
Podstawowe ciasto na kluski śląskie:
Składniki:
400 g ziemniaków
100 g mąki ziemniaczanej
2 jajka
Ziemniaki ugotować, zmielić. Dodać mąkę i jajka. Zagnieść gładkie ciasto. Z ciasta odrywać małe kuleczki z charakterystyczną dziurką. Gotować w osolonej wodzie przez 5 minut.
Uwagi!
1) jeśli ciasto jest zbyt rzadkie to należy dodać trochę mąki
2) zawsze gotujemy w osolonej wodzie, ewentualnie z dodatkiem oleju
3) farsz powinien być dosyć zwarty, może wypłynąć
4) kluski po wystygnięciu można mrozić.

Źródło:”Kuchnia Polska”, s.546-552.

Żelatyna-praktyczne wskazówki

zel1
Ile to ja miałam kłopotu z żelatyną. Trudno powiedzieć i zliczyć. Jednak, aby lepiej zrozumieć żelatynę zacznijmy od początku.Żelatyna to tak na prawdę mieszaniną białek i peptydów. Żelatyna ma w przemyśle cukierniczym i w samej kuchni szerokie zastosowanie. Używamy jej do ciast, deserów i dań na zimno. Produktem, którym z niego powstaje to znana wszystkim galaretka. Żelatyna jest wykorzystywana w przemyśle kuchennym jako zagęstnik. Spotkamy ją w jogurtach, wędlinach(!).
Czym jest żelatyna? Żelatyna jest produktem od zwierzęcym. Nie poleca się jej wegetarianom. Głównymi składnikami żelatyny to: glicyny,proliny,hydroksyproliny .
Czy żelatyna odchudza? Można tak powiedzieć. Galaretka powstałą z żelatyny dostarcza organizmowi mniej niż 200 kalorii. Żelatyna jako, ze jest produktem wysoko białkowym, może stanowić jeden z elementów diety proteinowej. Najbardziej dietetyczną wersją jest galaretka owocowa na bazie żelatyny.
Na jakie choroby pomaga żelatyna? Żelatyna pomaga na:
- działa przeciw zapalnie,
- utrzymuje sprężystość skóry,
- pomaga na stawy,
- pomaga w gojeniu ran.
Ile znamy technik rozpuszczania galaretki? Dwie techniki są najpopularniejsze. Coraz częściej w sklepach można spotkać żelatynę w listach(o jej metodzie napiszę trochę niżej)
Przepis na rozpuszczenie żelatyny w zimnej wodzie:
Składniki:
30-40 ml zimnej wody
2 płaskie łyżki żelatyny
Żelatynę umieszczamy w naczynku o grubym dnie. Dolewamy wodę. Całość mieszamy do momentu rozpuszczenia się żelatyny. Odstawiamy do napęcznienia. Następnie lekko podgrzewamy żelatynę(nie gotujemy), do momentu uzyskania płynnej konsystencji. Przestudzamy. Aby dodać do deserów musi być jeszcze ciepła. Tak przygotowaną żelatynę wlewamy małym strumieniem do jogurtu czy sera.
Przepis na żelatynę rozpuszczoną w ciepłej wodzie:
Składniki:
40-50 ml wody
2 płaskie łyżki żelatyny
Wodę zagotowujemy. W naczyniu umieszczamy żelatynę. Dolewamy wodę. Rozpuszczamy żelatynę w ciepłej wodzie. Chwilę czekamy, aby przestygła. Tak przygotowaną żelatynę dolewamy do deserów, które są gotowane lub są ciepłe.
Przepis na rozpuszczenie żelatyny w listach:
Składniki:
10-15 g żelatyny w listach (1 listek)
50 ml zimnej wody
Listek żelatyny umieścić w misce. Zalać wodą i odczekać 10 minut. Żelatynę odcedzić i wstawić do mikrofali na średni ogień na 10-15 sekund. Można również żelatynę umieścić w małym garnuszku i podgrzać na palniku.
Uwagi!
1)Żelatyna rozpuszcza się już w 50 stopniach.
2) Jeśli damy za mało wody to dobrze nie rozpuścimy żelatyny i powstaną grudki w masie.
3) jeśli nie rozpuścimy dobrze żelatyny to krem okaże się płynny i nie stężeje(ile razy ja tak miałam).
4)Żelatyna po tym jak miksowano do kremu powstały grudki. Ja nigdy nie miksuję tylko ręcznie mieszam żelatyn i krem.
5) Odpowiednikiem żelatyny w diecie wegańskiej jest agar. Postępujemy z nią tak jak z żelatyną.

Źródło:http://www.odzywianie.info.pl/przydatne-informacje/artykuly/art,wszystko-o-zelatynie.html

http://www.mojewypieki.com/post/ujarzmiamy-zelatyne

Kandyzowana skórka pomarańczowa – jak to zrobić?

Domowa, tradycyjna i pełna aromatu. Kandyzowana skórka pomarańczowa jest nie odłącznym składnikiem pierników, serników, keksów czy mazurków. Ten pełen aromatu dodatek tworzy niezwykle słodkie połączenie z pączkami. Zapach unoszący się podczas tego procesu przypomina niezwykłą podróż w nieodkryte zakątki świata. Na półkach sklepowych możemy zobaczyć pełno gotowych, pełnych dziwnych dodatków skórek pomarańczowych. Czym jednak jest zrobienie samodzielnie takiego pysznego smakołyku !
Jednak czym jest kandyzowanie?
Kandyzowanie jest to proces konserwacji owoców polegający na gotowaniu w co raz słodszym syropie cukrowym. Kandyzować możemy praktycznie małe i duże cząstki owoców.
Co możemy kandyzować?
Kandyzować możemy różne dodatki. W Polsce najpopularniejszym dodatkiem na bazie tego procesu jest kandyzowana skórka pomarańczowa oraz cytrynowa. Pełen aromatu jest również kandyzowany imbir.
Niestety proces kandyzowania jest to proces, który wymaga cierpliwości, jednak warto skusić się i wykonać kandyzowanie samodzielnie.

Kandyzowana skórka pomarańczowa:
Składniki:
1 pomarańczy
100 ml wody + 50 ml
100 g cukru + 3 łyżki

Skórkę z pomarańczy parzymy wrzącą wodą. Odstawiamy na 1 godzinę(może być nawet 2 godziny-skórka namięknie). Skórkę osuszamy na ręczniku. Ze skórki usuwamy białe włókna. Kroimy na drobną kostkę.
Cukier zalewamy wodą. Gotujemy do momentu powstania tzw. nitek. Dodajemy skórkę pomarańczową.
Od momentu gotujemy na małym ogniu. Pamiętamy, aby mieszać co jakiś czas, gdyż inaczej zacznie przywierać.
Momentem w którym kończymy kandyzowanie to ten, w którym woda wyparuje. Powinien zostać sam syrop i skórka.
Tak przygotowaną skórkę pomarańczową przekładamy do naczynia. Mieszamy z cukrem.
Gotową kandyzowaną skórkę pomarańczową przechowujemy w szczelnie zamkniętym słoiku.


https://drive.google.com/file/d/0B2gRg-yq44wgTUNjaDUtRkk3b0k/view?usp=sharing

Smacznego !

Jak prawidłowo podprażyć bakalie?

prazenie1
Jak prawidłowo podprażyć bakalie?- takie pytanie zadaje pewnie wielu. Dobrze wiemy, iż podprażenie migdałów czy orzechów nadaje ciastu smaku i aromatu. Prażenie bakali dodaje im również chrupkości.Tak przygotowane bakalie stanowią doskonały dodatek do koktajli i napojów typu smoothe.
Co zrobić aby prawidłowo podprażyć bakalie? Na pewno migdały czy orzechy muszą być świeże. Powinny być również podobnej wielkości.
Ile znany metod prażenia? Najpopularniejsze są dwie metody.
Metoda Pierwsza – prażenie bakali na patelni.
Patelnie mocno rozgrzewamy. W tym przypadku polecam patelnie teflonowe. Na mocno rozgrzaną patelnię wrzucam garść orzechów lub migdałów. Proces prażenia zajmuje kilka minut, więc należy uważać, aby w tym czasie nie przypalić bakali. Będą wtedy gorzkie. Mieszamy w trakcie prażenia kilka razy nasze bakalie. Tak przygotowane orzechy lub migdały studzimy.
Metoda Druga – prażenie w piekarniku:
Orzechy lub migdały umieszczamy w kwadratowej formie do pieczenia wyłożoną papierem do pieczenia. Bakalie wkładam do gorącego piekarnika. Pamiętam, iż bakalie szybko się przypalają, wiec proces prażenia zajmuje dosłownie minuty. Mogę w trakcie prażenia zamieszać, aby orzechy lub migdały równo się wyprażyły. Studzę.