Czekoladowe ozdoby na ciasto i torty- porady,informacje


Półki sklepowe uginają się pod gotowymi ozdobami do ciast. Jednak nic nie sprawia takiej przyjemności jak przygotowanie takiej ozdoby samemu. Początkowo wydaje się to trudne jednak z czasem jest to łatwiejsze. Aby czekoladowe ozdoby przypominały te sklepowe należy kilka prostych reguł i przepisów.
Czy do stworzenia czekoladowych ozdób potrzeba specjalnych urządzeń czy figur? Nie koniecznie. Oczywiście możemy zaopatrzyć się w specjalistyczne figury i pomocne, jednak tak naprawdę czesto wystarczy papier do pieczenia i szpryca cukiernicza.
Czy jest to czasochłonne? Nie, czas przygotowania zajmuje mniej niż 30 minut.
Czy jest to trudne? Nie, wystarczą podstawowe umiejętności.
Podstawowy przepis na czekoladowe ozdoby:
Składniki
100 g czekolady
Czekoladę rozpuszczamy. Studzimy. Jeszcze ciepłą cienkim strumieniem wylewamy na papier do pieczenia. Możemy tworzyć litery, esy floresy itp. Studzimy, a następnie chłodizmy w lodóce 15 minut. Ostrożnie oklejamy od papieru do pieczenia. Układamy na ciecie.
Czekoladowe ozdoby z temperowanej czekolady:
Składniki
200 g czekolady gorzkiej
woda
miska
ew. termometr
75% podanej czekolady roztapiamy w kąpieli wodnej.25% zostawiamy do temperowania. Do ciepłej czekolady dodajemy kawałki odłożonej czekolady. Mieszamy do momentu,aż drobinki się roztopią w czekoladzie, a czekolada . Następnie tak przygotowaną czekoladę lekko podgrzewamy. Tak przygotowaną czekoladą możemy polać ciasto czy zrobić pralinki. Tak przygotowane ozdoby chłodzimy i ostrożnie odrywamy od papieru i układamy na cieście.
Czekoladowe ozdoby na bazie masła:
Składniki
200 g czekolady
50 g masła
Czekoladę roztapiamy w kąpieli wodnej. Dodajemy masło. Całość roztapiamy, aż składniki się połączą. Studzimy. Z przygotowanej tworzymy fantazyjne ozdoby. Studzimy i chłodzimy. Ostrożnie odrywamy i układamy na cieście.
Czekoladowe ozdoby na bazie śmietany:
200 g czekolady
50 ml śmietany 30-36%
Śmietanę lekko podgrzewamy, uważamy aby się nie zważyła. Czekoladę rozpuszczamy w kąpieli wodnej. W trakcie rozpuszczania dodajemy ciepłą śmietanę. Łączy ze sobą. Studzimy. tworzymy wzory. Chłodzimy. Gotowe wzory układamy na cieście.
Uwagi:
1) Ozdoby muszą być dobrze schłodzone przed nałożeniem, gdyż inaczej się rozpuszczą.
2) Możemy na bazie czekolady przygotowywać liście itp, ale te liście muszą być wyparzone i umyte.

Lukier plastyczny oraz do ciast -praktyczne wskazówki


Lukier jest nie odłącznym elementem wielu ciast i ciasteczek. Nie wyobrażam sobie bez niego piernika czy pierniczków. Jak to zwykle bywa na początku i ja miałam problemy z prawidłowym wykonaniem lukru. Moje pierwsze lukry wychodziły zazwyczaj za rzadkie. Jednak z czasem i tego się nauczyłam. Ktoś powie, przecież to proste. Jednak nie zawsze.
Czym właściwie jest lukier? Jest to polewa z cukru pudru z dodatkiem wody, soku z cytryny bądź mleka.
Czy zawsze lukier powstaje na bazie cukru pudru? Z reguły tak, wyjątkiem jest lukier gotowany.
Ile wyróżniamy rodzajów lukru? Obecnie w cukiernictwie wyróżnia się 3 rodzaje:
1)lukier królewski:gęsty, używany do dekoracji ciast i precyzyjnych wykonań:
a)rzadki: do dalszej obróbki
b)średni: o konsystencji rzadkiego kremu
c)średni stały: stała kremowa konsystencja
2) lukier cukierniczy: rzadki, płynny, do polewania ciast
3)lukier plastyczny: stała, gumowa, do tworzenia ozdób na ciasta i figurek.
Rodzaje lukru ze względu na dodatki:
1) ucierany: z dodatkiem wody lub soku z cytryny
2)gotowany: na bazie cukru kryształu
3)królewski: z dodatkiem białek i soku z cytryny
4)plastyczny: z dodatkiem glukozy
Podstawowy przepis na lukier ucierany:
Składniki:
200 g cukru pudru(1 szklanka)
3 łyżki ciepłej wody
ew. sok z 1/2 cytryny
Cukier z wodą energicznie mieszamy do powstania gęstej masy. Możemy dodać również sok z cytryny. Gotowe!
Podstawowy przepis na lukier gotowany:
Składniki:
150 g cukru kryształu
5 łyżek wody
sok z 1/2 cytryny
Gotujemy cukier z wodą i sokiem z cytryny. Zdejmujemy z ognia gdy osiągnie temperaturę 120 stopni. Schładzamy do 60 stopni, skraplamy zimną wodą i ucieramy drewnianą łyżką do momentu powstania białej masy. Przed użyciem lekko podgrzewamy. Gotowe!
Podstawowy przepis na lukier królewski:
Składniki:
300 g cukru pudru
1 białko
ew. sok z 1/2 cytryny
Miksujemy krótko na niskich obrotach cukier puder i białko. W trakcie ubijania możemy dodać sok z cytryny. Gotowe!
Podstawowy przepis na lukier plastyczny:
Składniki:
800 g cukru pudru
3 łyżki glukozy
3 łyżki żelatyny
około 50-60 ml wody
Do gorącej wody dodajemy żelatynę, mieszamy, aż się rozpuści. Dodaję glukozę i mieszam do całkowitego rozpuszczenia. W wysokim naczyniu mieszam ze sobą cukier puder oraz żelatynę. Łączę ze sobą do momentu,aż uzyskam jednolitą masę. Tak przygotowaną masę mogę barwić. Pamiętam, żeby podsypywać cukrem pudrem. Gotowe!
Uwagi!
1) Do lukru plastycznego zawsze używamy glukozy.
2)Jeśli lukier wyszedł zbyt luźny dodaje po łyżce cukru pudru.
3) Sok z cytryny nie jest konieczny , jeśli nie lubisz kwaśnego posmaku w lukrze.
4) Dodając barwnik spożywczy pamiętam aby nie było go z byt dużo bo zozrzedza gotowy lukier.

Źródło: https://pl.wikipedia.org/wiki/Lukier_kr%C3%B3lewski

http://kotlet.tv/lukier-plastyczny-do-tortow/

http://www.mojewypieki.com/post/lukier-krolewski-royal-icing

„Kuchnia Polska”, s.636.

Temperowanie czekolady-praktyczne wskazówki


Temperowanie czekolady wydaje się trudne i dosyć przerażajace. Jednak z czasem robiąc kilka prób i błędów można zarówno zapamiętać samą technikę jak kroki. Nie oszukujmy się jednak za pierwszym razem ta sztuka nie każdemu się jednak udaje.
Czym jest temperowanie czekolady? Temperowanie czekolady polega na podgrzaniu czekolady, schłodzeniu jej i znów podgrzaniu. Opis czynności wydaje się bardzo kłopotliwy jednak odpowiednie wprawienie da efekty. Mnie też na początku wydawało się trudne i skomplikowane, jednak z czasem strach minoł.
Jaką czekoladę wybrać? Rodzaj, jak i jakość czekolady ma ogromne znaczenie. Tak naprawdę od jakości czekolady zależy czy nam się nie rozwarstwi pod czas topienia. Temperowanie można wykonać zarówno na czekoladzie mlecznej, gorzkiej czy białej. Jednak na początku polecam temperowanie czekolady na bazie gorzkiej.
Czy do temperowania czekolady potrzeba specjalnego urządzenia?nie, wystarczy metalowa miska i garnek. Jednak jak chcemy sprawdzić czy osiągneliśmy odpowiednia temperaturę możemy zaopatrzyć się w termometr kuchenny.
Czy każdy rodzaj czekolady ma różna temperaturę chłodzenia i roztapiania? Tak. Dal gorzkiej jest to „podgrzanie do 45-48ºC,schłodzenie do 27ºC,ponowne podgrzanie do 31-32ºC”.Dal mlecznej i białej:
„podgrzanie do 43-46ºC,schłodzenie do 25ºC, ponowne podgrzanie do 29-30ºC.”*
*https://fotokulinarnie.pl/co-to-jest-temperowanie-czekolady-i-jakie-daje-korzysci
Jaki jest stosunek czekolady roztopionej do schłodzonej? Musi to być zawsze 2/3 do 1/3 czyli 175 g czekolady roztapiamy, a 25 g dodajemy do temperowania.
Gdzie znajdziemy temperowaną czekoladę? Oczywiście na różnego rodzaju batonach, czekoladkach.
W jaki sposób sprawdzić czy czekolada się utemperowała jak nie mamy termometru? Na pergaminie umieszczamy pasek czekolady, jeśli pociągniemy i zachowa kształt to znaczy że jest gotowa.
Podstawowy przepis na temperowanie czekolady:
200 g czekolady gorzkiej
woda
miska
ew. termometr
75% podanej czekolady roztapiamy w kąpieli wodnej.25% zostawiamy do temperowania. Do ciepłej czekolady dodajemy kawałki odłożonej czekolady. Mieszamy do momentu,aż drobinki się roztopią w czekoladzie, a czekolada . Następnie tak przygotowaną czekoladę lekko podgrzewamy. Tak przygotowaną czekoladą możemy polać ciasto czy zrobić pralinki.
Uwagi!
1)Trzeba pamiętać, aby do czekolady nie dostała się woda.
2)Czekolada musi być w temperaturze pokojowej.
3)Temperaturę należy mierzyć w środku garnka nie na jego brzegach.
4)Czekolada użyta do temperowania musi być bardzo drobno posiekana.

Źródło:https://fotokulinarnie.pl/co-to-jest-temperowanie-czekolady-i-jakie-daje-korzysci

http://foodmag.pl/blog/temperowanie-czekolady-krok-po-kroku/

Jak zrobić ganasze czekoladowe? czyli francuska polewa do ciast


Co to jest ganasze czekoladowe? Ganasze czekoladowe to rodzaj polewy na ciasto, które powstaje z połączenia czekolady i śmietany. Większości przepisów proporcje składników są podobne. Prawidłowo wykonany ganasze sprawi, iż polewa nie będzie się łamać podczas krojenia.
Czy ganasze wykorzystujemy tylko jako polewę? Nie koniecznie, gdyż jak schłodzimy naszą mieszankę, a następnie ubijemy to powstanie nam aksamitny krem do wielu ciast i ciasteczek.
Jakie zachowujemy proporcje ? Prawidłowo to 2:1 lub 3:1. Wszystko zależy do czego będziemy wykorzystywać nasz ganasze.
Jakiej jakości powinna być czekolada? Oczywiście jak najlepszej. Najlepiej gorzka około 70%. Można również wykonać ganasze z mlecznej lub białej czekolady. Wtedy jednak zmieniają się proporcje.
Czy można zważyć ganasze? Istnieje taka możliwość, gdy śmietana będzie zbyt zimna lub gorszej jakości.
Podstawowy przepis na ganasze ze śmietaną:
Składniki:
220 g czekolady gorzkiej
150 ml śmietany 30%
W rondelku o grubym dnie umieszczamy śmietanę. Czekoladę kroimy na drobne kawałki. Śmietanę podgrzewamy. Zdejmujemy z ognia, kiedy będzie bardzo ciepła(nie może się zważyć). Gorącą śmietaną zalewamy czekoladę. Czekamy chwilę. Mieszamy, aż składniki się połączą. Gotowe !
Podstawowy przepis na ganasze z dodatkiem masła:
Składniki:
200 g czekolady gorzkiej
150 ml śmietany 30%
30 g masła
W rondelku o grubym dnie umieszczamy śmietanę. Czekoladę kroimy na drobne kawałki. Śmietanę podgrzewamy. Zdejmujemy z ognia, kiedy będzie bardzo ciepła(nie może się zważyć). Gorącą śmietaną zalewamy czekoladę. Czekamy chwilę. Dodajemy miękkie masło. Mieszamy, aż składniki się połączą. Gotowe !
Uwagi!
1) Śmietana nie może być zimna, inaczej może się zważyć.
2) Czekoladę musimy pokroić na mniejsze kawałki ponieważ szybciej się rozpuszczają, masa tak nie stygnie.
3) Używamy zawsze śmietany 30% lub 36%.
4) Pierwsze próby z tą techniką najlepiej zacząć na dobrej jakości gorzkiej czekoladzie. Czekolada musi być w temperaturze pokojowej.

Źródło:http://foodmag.pl/blog/ganache-polewa-czy-krem/

http://kuchnianaobcasach.blogspot.com/2016/07/ganache-ganasz-czekoladowy.html

http://www.slodkiefantazje.pl/artykuly/16/ganach-czekoladowy?AspxAutoDetectCookieSupport=1

Kluski, kopytka-praktyczne porady


Kluski to jedne z najpopularniejszych dodatków do dań głównych. Kluski mogą być również samodzielnym daniem. Najpopularniejsze w Polsce odmiany klusek to:pyzy, kopytka, leniwe czy kluski śląskie.
Kluski mogą być nadziewane przeróżnymi nadzieniami: słodkimi lub słonymi.
Czym różnią się ciasta na kluski? Tak naprawdę ciasta na kluski różnią się dodatkiem i ilością mąki, ziemniaków oraz wody.
Jaki rodzaj ciasta używa się na kluski? Tak naprawdę mamy tu dowolność. Może być to drożdżowe czy francuskie.
Podstawowe ciasto na kluski krojone(łazanki):
Składniki:
200 g mąki pszennej
2 jajka
około 20 ml wody(kilka łyżek)
Ciasto zagniatamy(powinno mieć konsystencje makaronu). Rozwałkowujemy na cienkie placki, które kroimy na pasy o szerokości 1,5 centymetra. Składamy 4 pasy jeden na drugi. Kroimy kwadraty. Zostawiamy do przeschnięcia. Gotujemy w wodzie do wypłynięcia.
Podstawowe ciasto na kluski kładzione:
Składniki:
200 g mąki
2 jajka
woda
Mąkę łączymy z wodą i jajkami. Powinniśmy uzyskać ciasto, które łatwo uformujemy. Wodę na kluski zagotowujemy. Łyżką metalową formujemy kluseczki. Umieszczamy w wodzie, zagotowujemy. Gotujemy 3 minuty. Możemy okrasić masłem.
Podstawowe ciasto na kluski leniwe:
Składniki:
400 g masła
150 g mąki
3 jajka
Ser zmielić. Do sera dodać jajka i mąkę. Wymieszać . Uformować wałek. Pokroić na cienkie małe kluseczki. Wodę zagotować z olejem i solą. Wrzucać kluski. Gotować do wypłynięcia. Odcedzić. Podawać z bułką tartą i cukrem.
Podstawowe ciasto na pyzy drożdżowe:
Składniki:
250 g mąki
100 ml mleka
15 g drożdży
2 jajka
2 łyżki masła
Drożdże rozkruszyć z połową letniego mleka i połową mąki. Poczekać aż urosną. Następnie dodać pozostałą mąkę, mleko, jajka. Wyrabiać do momentu, aż ciasto będzie odstawać od ręki. Odstawiamy do wyrośnięcia.
Ciasto wałkujemy i wycinamy placuszki. Ponownie czekamy, aż wyrosną. Gotujemy w osolonej wodzie przez 15 minut.
Podstawowe ciasto na pyzy(z surowych kartofli):
Składniki:
1 kg kartofli
150 g mąki
2 jajka
Połowę kartofli ugotować i zmielić. Drugą połowę zetrzeć na tarce. Wycisność sok. Połączyć z ugotowanymi ziemniakami, jajkami i mąką. Zagnieść gładkie ciasto, formować kule wielkości orzecha włoskiego. Gotować w osolonej wodzie przez 12 minut.
Podstawowe ciasto na kopytka:
Składniki:
1 kg kartofli
300 g mąki
2 jajka
Kartofle obrać, ugotować, zmielić. Wystudzić. Dodać jajka i mąkę. Zagnieść gładkie ciasto. Z ciasta uformować wałeczki, z których wycinać małe kluseczki. Kluski gotować z osolonej wodzie, do momentu aż wypłyną. Podawać przypiekane lub ze skwarkami.
Podstawowe ciasto na kluski śląskie:
Składniki:
400 g ziemniaków
100 g mąki ziemniaczanej
2 jajka
Ziemniaki ugotować, zmielić. Dodać mąkę i jajka. Zagnieść gładkie ciasto. Z ciasta odrywać małe kuleczki z charakterystyczną dziurką. Gotować w osolonej wodzie przez 5 minut.
Uwagi!
1) jeśli ciasto jest zbyt rzadkie to należy dodać trochę mąki
2) zawsze gotujemy w osolonej wodzie, ewentualnie z dodatkiem oleju
3) farsz powinien być dosyć zwarty, może wypłynąć
4) kluski po wystygnięciu można mrozić.

Źródło:”Kuchnia Polska”, s.546-552.