Jak zrobić ganasze czekoladowe? czyli francuska polewa do ciast


Co to jest ganasze czekoladowe? Ganasze czekoladowe to rodzaj polewy na ciasto, które powstaje z połączenia czekolady i śmietany. Większości przepisów proporcje składników są podobne. Prawidłowo wykonany ganasze sprawi, iż polewa nie będzie się łamać podczas krojenia.
Czy ganasze wykorzystujemy tylko jako polewę? Nie koniecznie, gdyż jak schłodzimy naszą mieszankę, a następnie ubijemy to powstanie nam aksamitny krem do wielu ciast i ciasteczek.
Jakie zachowujemy proporcje ? Prawidłowo to 2:1 lub 3:1. Wszystko zależy do czego będziemy wykorzystywać nasz ganasze.
Jakiej jakości powinna być czekolada? Oczywiście jak najlepszej. Najlepiej gorzka około 70%. Można również wykonać ganasze z mlecznej lub białej czekolady. Wtedy jednak zmieniają się proporcje.
Czy można zważyć ganasze? Istnieje taka możliwość, gdy śmietana będzie zbyt zimna lub gorszej jakości.
Podstawowy przepis na ganasze ze śmietaną:
Składniki:
220 g czekolady gorzkiej
150 ml śmietany 30%
W rondelku o grubym dnie umieszczamy śmietanę. Czekoladę kroimy na drobne kawałki. Śmietanę podgrzewamy. Zdejmujemy z ognia, kiedy będzie bardzo ciepła(nie może się zważyć). Gorącą śmietaną zalewamy czekoladę. Czekamy chwilę. Mieszamy, aż składniki się połączą. Gotowe !
Podstawowy przepis na ganasze z dodatkiem masła:
Składniki:
200 g czekolady gorzkiej
150 ml śmietany 30%
30 g masła
W rondelku o grubym dnie umieszczamy śmietanę. Czekoladę kroimy na drobne kawałki. Śmietanę podgrzewamy. Zdejmujemy z ognia, kiedy będzie bardzo ciepła(nie może się zważyć). Gorącą śmietaną zalewamy czekoladę. Czekamy chwilę. Dodajemy miękkie masło. Mieszamy, aż składniki się połączą. Gotowe !
Uwagi!
1) Śmietana nie może być zimna, inaczej może się zważyć.
2) Czekoladę musimy pokroić na mniejsze kawałki ponieważ szybciej się rozpuszczają, masa tak nie stygnie.
3) Używamy zawsze śmietany 30% lub 36%.
4) Pierwsze próby z tą techniką najlepiej zacząć na dobrej jakości gorzkiej czekoladzie. Czekolada musi być w temperaturze pokojowej.

Źródło:http://foodmag.pl/blog/ganache-polewa-czy-krem/

http://kuchnianaobcasach.blogspot.com/2016/07/ganache-ganasz-czekoladowy.html

http://www.slodkiefantazje.pl/artykuly/16/ganach-czekoladowy?AspxAutoDetectCookieSupport=1

Kluski, kopytka-praktyczne porady


Kluski to jedne z najpopularniejszych dodatków do dań głównych. Kluski mogą być również samodzielnym daniem. Najpopularniejsze w Polsce odmiany klusek to:pyzy, kopytka, leniwe czy kluski śląskie.
Kluski mogą być nadziewane przeróżnymi nadzieniami: słodkimi lub słonymi.
Czym różnią się ciasta na kluski? Tak naprawdę ciasta na kluski różnią się dodatkiem i ilością mąki, ziemniaków oraz wody.
Jaki rodzaj ciasta używa się na kluski? Tak naprawdę mamy tu dowolność. Może być to drożdżowe czy francuskie.
Podstawowe ciasto na kluski krojone(łazanki):
Składniki:
200 g mąki pszennej
2 jajka
około 20 ml wody(kilka łyżek)
Ciasto zagniatamy(powinno mieć konsystencje makaronu). Rozwałkowujemy na cienkie placki, które kroimy na pasy o szerokości 1,5 centymetra. Składamy 4 pasy jeden na drugi. Kroimy kwadraty. Zostawiamy do przeschnięcia. Gotujemy w wodzie do wypłynięcia.
Podstawowe ciasto na kluski kładzione:
Składniki:
200 g mąki
2 jajka
woda
Mąkę łączymy z wodą i jajkami. Powinniśmy uzyskać ciasto, które łatwo uformujemy. Wodę na kluski zagotowujemy. Łyżką metalową formujemy kluseczki. Umieszczamy w wodzie, zagotowujemy. Gotujemy 3 minuty. Możemy okrasić masłem.
Podstawowe ciasto na kluski leniwe:
Składniki:
400 g masła
150 g mąki
3 jajka
Ser zmielić. Do sera dodać jajka i mąkę. Wymieszać . Uformować wałek. Pokroić na cienkie małe kluseczki. Wodę zagotować z olejem i solą. Wrzucać kluski. Gotować do wypłynięcia. Odcedzić. Podawać z bułką tartą i cukrem.
Podstawowe ciasto na pyzy drożdżowe:
Składniki:
250 g mąki
100 ml mleka
15 g drożdży
2 jajka
2 łyżki masła
Drożdże rozkruszyć z połową letniego mleka i połową mąki. Poczekać aż urosną. Następnie dodać pozostałą mąkę, mleko, jajka. Wyrabiać do momentu, aż ciasto będzie odstawać od ręki. Odstawiamy do wyrośnięcia.
Ciasto wałkujemy i wycinamy placuszki. Ponownie czekamy, aż wyrosną. Gotujemy w osolonej wodzie przez 15 minut.
Podstawowe ciasto na pyzy(z surowych kartofli):
Składniki:
1 kg kartofli
150 g mąki
2 jajka
Połowę kartofli ugotować i zmielić. Drugą połowę zetrzeć na tarce. Wycisność sok. Połączyć z ugotowanymi ziemniakami, jajkami i mąką. Zagnieść gładkie ciasto, formować kule wielkości orzecha włoskiego. Gotować w osolonej wodzie przez 12 minut.
Podstawowe ciasto na kopytka:
Składniki:
1 kg kartofli
300 g mąki
2 jajka
Kartofle obrać, ugotować, zmielić. Wystudzić. Dodać jajka i mąkę. Zagnieść gładkie ciasto. Z ciasta uformować wałeczki, z których wycinać małe kluseczki. Kluski gotować z osolonej wodzie, do momentu aż wypłyną. Podawać przypiekane lub ze skwarkami.
Podstawowe ciasto na kluski śląskie:
Składniki:
400 g ziemniaków
100 g mąki ziemniaczanej
2 jajka
Ziemniaki ugotować, zmielić. Dodać mąkę i jajka. Zagnieść gładkie ciasto. Z ciasta odrywać małe kuleczki z charakterystyczną dziurką. Gotować w osolonej wodzie przez 5 minut.
Uwagi!
1) jeśli ciasto jest zbyt rzadkie to należy dodać trochę mąki
2) zawsze gotujemy w osolonej wodzie, ewentualnie z dodatkiem oleju
3) farsz powinien być dosyć zwarty, może wypłynąć
4) kluski po wystygnięciu można mrozić.

Źródło:”Kuchnia Polska”, s.546-552.

Żelatyna-praktyczne wskazówki


Ile to ja miałam kłopotu z żelatyną. Trudno powiedzieć i zliczyć. Jednak, aby lepiej zrozumieć żelatynę zacznijmy od początku.Żelatyna to tak na prawdę mieszaniną białek i peptydów. Żelatyna ma w przemyśle cukierniczym i w samej kuchni szerokie zastosowanie. Używamy jej do ciast, deserów i dań na zimno. Produktem, którym z niego powstaje to znana wszystkim galaretka. Żelatyna jest wykorzystywana w przemyśle kuchennym jako zagęstnik. Spotkamy ją w jogurtach, wędlinach(!).
Czym jest żelatyna? Żelatyna jest produktem od zwierzęcym. Nie poleca się jej wegetarianom. Głównymi składnikami żelatyny to: glicyny,proliny,hydroksyproliny .
Czy żelatyna odchudza? Można tak powiedzieć. Galaretka powstałą z żelatyny dostarcza organizmowi mniej niż 200 kalorii. Żelatyna jako, ze jest produktem wysoko białkowym, może stanowić jeden z elementów diety proteinowej. Najbardziej dietetyczną wersją jest galaretka owocowa na bazie żelatyny.
Na jakie choroby pomaga żelatyna? Żelatyna pomaga na:
- działa przeciw zapalnie,
- utrzymuje sprężystość skóry,
- pomaga na stawy,
- pomaga w gojeniu ran.
Ile znamy technik rozpuszczania galaretki? Dwie techniki są najpopularniejsze. Coraz częściej w sklepach można spotkać żelatynę w listach(o jej metodzie napiszę trochę niżej)
Przepis na rozpuszczenie żelatyny w zimnej wodzie:
Składniki:
30-40 ml zimnej wody
2 płaskie łyżki żelatyny
Żelatynę umieszczamy w naczynku o grubym dnie. Dolewamy wodę. Całość mieszamy do momentu rozpuszczenia się żelatyny. Odstawiamy do napęcznienia. Następnie lekko podgrzewamy żelatynę(nie gotujemy), do momentu uzyskania płynnej konsystencji. Przestudzamy. Aby dodać do deserów musi być jeszcze ciepła. Tak przygotowaną żelatynę wlewamy małym strumieniem do jogurtu czy sera.
Przepis na żelatynę rozpuszczoną w ciepłej wodzie:
Składniki:
40-50 ml wody
2 płaskie łyżki żelatyny
Wodę zagotowujemy. W naczyniu umieszczamy żelatynę. Dolewamy wodę. Rozpuszczamy żelatynę w ciepłej wodzie. Chwilę czekamy, aby przestygła. Tak przygotowaną żelatynę dolewamy do deserów, które są gotowane lub są ciepłe.
Przepis na rozpuszczenie żelatyny w listach:
Składniki:
10-15 g żelatyny w listach (1 listek)
50 ml zimnej wody
Listek żelatyny umieścić w misce. Zalać wodą i odczekać 10 minut. Żelatynę odcedzić i wstawić do mikrofali na średni ogień na 10-15 sekund. Można również żelatynę umieścić w małym garnuszku i podgrzać na palniku.
Uwagi!
1)Żelatyna rozpuszcza się już w 50 stopniach.
2) Jeśli damy za mało wody to dobrze nie rozpuścimy żelatyny i powstaną grudki w masie.
3) jeśli nie rozpuścimy dobrze żelatyny to krem okaże się płynny i nie stężeje(ile razy ja tak miałam).
4)Żelatyna po tym jak miksowano do kremu powstały grudki. Ja nigdy nie miksuję tylko ręcznie mieszam żelatyn i krem.
5) Odpowiednikiem żelatyny w diecie wegańskiej jest agar. Postępujemy z nią tak jak z żelatyną.

Źródło:http://www.odzywianie.info.pl/przydatne-informacje/artykuly/art,wszystko-o-zelatynie.html

http://www.mojewypieki.com/post/ujarzmiamy-zelatyne

Krem angielski czyli sos do ciast i deserów – praktyczne porady


Krem angielski jest to dosyć prosty, ale zarazem wymagający uwagi krem. Konsystencja kremu angielskiego zbliżona jest to budyniu. Krem angielski stanowi doskonałą bazę do wszelkich sosów, które wykorzystujemy w deserach czy ciastach.
Składniki:
250 ml mleka 3,3%
20 g cukru (2 łyżki)
10 g cukru waniliowego (1 łyżka)
3 -4 żółtka
Mleko zagotowujemy z cukrem waniliowym. odstawiamy do przestudzenia. Żółtka ucieramy na puszystą masę z cukrem. Do utartych żółtek lejemy powoli mleko i mieszamy do połączenia składników. Następnie masę przelewamy do garnka i podgrzewamy na małym ogniu przez 3 minuty. Masa powinna wyjść gładka. Masę przelewamy do gotowego słoiczka. Masę szybko chłodzimy.
Uwagi!
1) Jajka muszą być w temperaturze pokojowej.
2) Masę jak gotujemy to cały czas mieszamy, inaczej jajka się zetną. W tedy masy nie da się uratować.
3) Masę aby słodzić polecam włożyć do większej miski z zimną wodą. Następnie schłodzoną masę umieszczamy w lodówce.

Źródło: http://www.kwestiasmaku.com/desery/krem_angielski/przepis.html

Krem cytrynowy-praktyczne porady


Krem cytrynowy to jeden z najpopularniejszych kremów do ciast czy ciasteczek. Jednym z najbardziej znanych jest oczywiście lemon curd. Krem ten jest tak naprawdę połączeniem soku z cytryn, cukru i masła.
Nie wszystkim jednak odpowiada tak kwaśny krem. Poniżej przedstawiam wersje lemon curd łagodną.
Łagodny lemon curd
Składniki:
2 cytryny
2 jajka
180 g cukru
50-80 g masła
Sok wyciskamy z cytryn. Jajka, cukier wymieszaj ze sobą, podgrzewając na małym ogniu. Dodaj sok z cytryn. Wymieszaj. Do ciepłego kremu dodaj połowę masła. Mieszaj, aż się rozpuści. Zdejmij z ognia. Wmieszaj pozostałą połowę masła. Wystudź.

Krem cytrynowy na bazie masła:
Składniki:
300 g masła
170 g cukru pudru
1,5 cytryny
Cytrynę parzymy. Ścieramy skórkę z cytryny.Wyciskamy sok z cytryn. Miękkie masło ucieramy na przemiennie z cukrem i sokiem z cytryny. Chłodzimy przez 15 minut. Doskonały krem do tart czy babek.
Krem cytrynowy na bazie budyniu:
750 ml mleka
250 g miękkiego masła
150 g cukru(około 3/4 szklanki)
75 g mąki ziemniaczanej(3 łyżki)
70 g mąki pszennej(5 łyżki)
30 g cukru waniliowego(1 opakowanie)
3-4 żółtka
2 cytryny
Z cytryn wyciskamy sok. Ścieramy skórkę z cytryn.500 ml mleka zagotowujemy wraz z oba cukrami. W osobnym kubku mieszamy pozostałe zimne mleko, żółtka, obie mąki. Do gotującego się mleka wlewamy zimną mieszankę. Gotujemy do momentu, aż uzyskamy gęsty budyń. Studzimy. Miękkie masło ucieramy do momentu uzyskania gładkiego kremu. Dodajemy do masła partiami wystudzony budyń, sok z cytryn oraz skórkę. Tak przygotowany krem możemy użyć do tortów czy ciast z kremem,ale również do babeczek itp.
Uwagi !
1) Cytryny muszą być zawsze wyparzone, świeże.
2) Składniki powinny być w temperaturze pokojowej.
3) Trzeba zwrócić uwagę, aby krem się nie zważył.
4)Przed nałożeniem na tort czy ciasto krem powinien być troszkę schłodzony.